Subject: [FOOD]~{C?V\4(2K~}

From: [email-masked] (Jingsong Li)
Date: 14 Jul 93 04:09:26 GMT

每周川菜 ＜大众川菜＞选编

			杂谈兼序

本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧

  川菜是我国著名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜．它不仅历史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉．（注意这霉国的川菜馆十有八九是逛人的）

  川菜中著名的有：苏轼的＂东坡肉＂，丁宝桢的＂宫保鸡丁＂，还有来自民间的＂麻婆豆腐＂，＂水煮牛肉＂，＂回锅肉＂，＂炒野鸡红＂（瞧这名）等等．

  川菜的特点是什么？有人说是麻辣．其实麻辣只是少数（今后各位不要再上当了）就以家常菜而言有：姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味．川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称．

  本菜谱在烹制方法上对一些具体用料和操作不作过多强调，但这对成菜的效果是有关系的（自已吃可将就点）．例如：油可多可少，绍酒，味精，胡椒可用可不用，鲜汤，笋，菌，黄花，木耳可代用．

  配菜基本要求：软配软，硬配硬．对色的配法：顺色或间色．对形的配法：丝配丝，片配片，丁配丁，块配块．

  几种基本调味：

  １．鱼香味：
  用盐，酱油，泡红辣椒末（超级市场有卖），蒜米，姜米，葱花，糖，醋，绍酒等组成．特点：色红，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，葱，蒜香的综合口味．

  ２．红油味：
  用盐，酱油，油辣椒，红油，香油等组成．如用于拌肉应加点蒜泥，如用于拌凉菜应加点糖，蒜泥及醋．特点：颜色红亮，味香辣咸鲜（放糖的回味带甜）．

  ３．椒麻味：
  将盐，葱叶同花椒（最好用生的花椒）密密铡细，铡茸，加酱油，糖，香油合成．特点：香味重于麻味，清鲜适口．

  ４．怪味：
  将盐，油辣椒，酱油，糖，醋，芝麻酱，花椒面，花生米（铡碎），香油，葱节和蒜泥．特点：色深味浓，兼咸，甜，酸，辣，麻，香等多种味道（怪）．

  ５．宫保味：
  用盐，干辣椒，生花椒，葱节，姜，蒜片，绍酒，酱油，略加糖醋．．特点：颜色棕红，麻辣香鲜．

每周几次要看兄弟的洋字码得如何而定，不过至少有一次．

松松