Subject: [ESSAY] Tea

From: [email-masked] (Lin)
Date: 15 Jul 1993 06:21:52 GMT

原载於： 1993.3.27 联合报
作  者： 卢 非 易

                       一样煎茶，几样风华

    红楼梦写妙玉煎茶，用的是元墓蟠香寺内梅花上的积雪，埋入地下五年後
  所化得的水；又写宝钗调制冷香丸，用的是雨水日的天落水、白露日的花上
  露、霜降日的霜、加上小雪日的雪。如此用水美则美矣，卫生如何，则不敢
  知。

    大陆近年挖出千年酒酿，据称瓶开之时，酒香满室；一瓶五年存水能够多
  清纯香洌则尚无人试过。反正现在一瓶过了期的矿泉，谁也不敢喝。

    雪水煎茶其实是次品，陆羽论水，以「山水上，江水中，井水下」，又判
  各地水为「二十水」，第二十就是雪水。开放大陆探亲後，很多到上海的台
  湾观光客都会拨一两天到苏州、无锡一游，无锡不及苏州好玩，只能吃吃包
  子、买泥塑，还有上悲山寺喝天下第二石泉水煎出来的茶。悲山茶茶味如何
  人各有知，不过四处林立寒伧又俗气的大木板招牌，以及满地瓜子壳垃圾 ，
  谁看了都觉得难受。

    日本茶道算是现代最讲究喝茶气质的了。先是四周的竹园，就能清心寡欲
  ，加上一大套进退举止，让谁都不敢轻举妄动，茶宴上或论世俗之事，例如
  政治或某人丑闻，同时也不许主客相互赞美阿谀。喝茶喝到这样素心，也差
  不多像喝悲山茶一样叫人挺难受的。
 
    茶道烹茶时要注意水声，水微开，声如风拂枞树时，才可摇铃引客入，风
  拂枞树声，茶水大约是陆羽所说的二沸；一沸时，水如鱼目，水声微，二沸
  时，水如涌泉连珠，三沸，水波腾浪，过了三沸，水就嫌老了。茶道煎水在
  二沸前，水温较低，茶味也就不致太苦。西方人泡咖啡也讲究水温九十四度
  在三沸前，所以香。现代人泡茶，很少往里头加料的，顶多是喝红茶时加牛
  奶和糖，花草茶当然例外，那多半是买时就调好的；这几年台北流行喝花草
  茶，不过到底是现代人，一无时间、二无奈性，谁也没法坐在炉前试百味，
  只能任由茶店指点摆布，买什麽喝什麽。

    印度人煮茶是无料不行，小豆蔻、茴春是必要的，还不许缺少糖和牛奶，
  而且牛奶至少要四分之一以上的比例，坐火车走印度，每一站都可以闻到牛
  茶味；印度南边的斯里兰卡，也是产茶大国，喝茶就简单的多，茶味单纯，
  不过同时要口嚼大把槟榔叶；往中亚走，土耳其也喝茶，用两盏壶，一盏置
  茶汁，一盏是沸水，喝时加柠檬和糖，茶食是起司。

    土耳其往北走，到了旧苏联的乔治亚，茶壶是连著炭炉的，叫Samovar 。
  近年台湾流行泡茶，也有类似这样一体成形的设计，只是不用火炭，否则真
  是情趣无穷。俄罗斯人喝只加柠檬不加牛奶，那糖呢? 则是一口方糖夹在齿
  间，从中吸啜茶，想了就甜得腻人，不过有时候也用果酱代替糖。二次大战
  时英国管制用糖，有办法的人都用军用罐头果酱代替，这情景在好多部BBC
  拍的电视剧里都出现，足见是普遍现象。

    中国人煎茶其实也曾加料的，加的是盐和姜。不过唐朝人的这种习惯，到
  了宋朝就被苏东坡骇笑，唐人喜热闹艳丽，煎个茶也活泼大胆，宋人受理学
  和禅宗双料夹攻，朴素清净得不得了。光从煎茶我们就可以感受不同时的两
  样风华。