Subject: [FOOD]~{C?V\4(2K~} (1)

From: [email-masked] (Jingsong Li)
Date: Wed, 21 Jul 93 22:13:25 GMT

本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧

               一．回锅肉

１．原料

	猪肉　　　　：　一斤
	蒜苗　　　　：　三两
	化猪油　　　：　八钱
	盐　　　　　：　二分
	郫县豆办　　：　一两
	甜酱　　　　：　五钱
	红白酱油　　：　八钱
	生姜　　　　：　三钱
	葱　　　　　：　四钱
	花　椒　　　：　十余粒

２．作法

	Ａ．把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净．

	Ｂ．锅内放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒．将猪肉煮熟不煮粑【注】
在煮肉过程中撇去汤面浮沫．蒜苗洗净切八分节，豆办剁细．

	Ｃ．将捞起的猪肉敞干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片．

	Ｄ．炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成热时下肉片，同时放微量盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，相继放入豆办、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒．蒜苗炒熟但不要炒蔫，再放酱油炒匀起锅即成．

【注】应为＂火巴＂，意烧煮至软、烂

３．特点

	此菜色味俱佳，肉鲜而香，是我省家喻户晓的传统菜，地方风味很强．

４．附注

	Ａ．在肉汤内加适量新鲜蔬菜同煮，可增加一样汤菜．

	Ｂ．根据爱好，菜内可加豆豉炒．

	Ｃ．如无红白酱油可用白糖代替．

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心得

	此菜最适合农忙时的劳力、放假回家的大学生，也可能包括流阳的哥几个．肉一定要连皮带肥的，否则香味不足．蒜苗这里不好找，可用蒜代替．至于郫县豆办只好用一般的辣豆办了

松松